La Serafina ens explica que ha vist cuinar pomes de relleno des dels 9 o 10 anys, perquè al bar que els seus pares tenien als baixos de la casa on som, can Punton, se'n servien els dies de festa. Per la Mare de Déu d'Agost i per sant Ferriol, totes les taules s'emplenaven de gent de Figueres que venien a Vilabertran pel camí de la Font del Soc a berenar pomes de relleno.. "Als anys 40 es menjaven per berenar, i no per postres", diu.
Per poder cobrir la demanda, uns dies abans la mare de la Serafina contractava tres cuineres de Llers perquè l'ajudessin a preparar més d'un centenar de pomes, que sempre s'acabaven. Més endavant, a banda de casa seva, al poble es van servir pomes als locals també avui desapareguts de cal Rector i cal Carreter, aquest últim conegut més tard com a can Vim i can Viarnés. "A molts pobles feien pomes, la gent anava a menjar-ne a Mollet, a Vilafant, a Vila-sacra, però enlloc no hi havia la falera com a Vilabertran". Jaume Fábrega un els millors crítics gastronòmics actuals, explica que tot i ser un plat típicament empordanès, també es prepara al Maresme i al Vallès.
Amb poma capçada: En primer lloc, la Serafina prepara les pomes. Tradicionalment s'ha fet servir la poma capçada, antigament originària de Cabanes. Com que és una poma dura, aguanta bé la cocció llarga. També farà falta la carn magra de tocino, sucre, llimona, ou, una mica de farina i canyella, galetes i ametlles picades. La Serafina comenta que hi ha gent que substitueix les galetes i les ametlles picades per ametllats, i d'altra que en comptes de fer el tap amb els ingredients per separat utilitza directament la botifarra dolça i hi afegeix la galeta, l'ametlla...
En qualsevol cas, el procés d'elaboració passa en primer lloc per treure amb un ganivet el cor de la poma per la part de la cua. La Serafina "buida la panxa" de la poma amb gestos precisos i, a continuació, elabora el tap. Diu que es pot barrejar la carn i el sucre "tant a tant", tot i que a ella li agrada posar menys sucre que carn. També hi barreja un raig d'anís i un o dos ous segons la quantitat, i ens diu que hi ha gent que hi afegeix llimona ratllada i galeta esmicolada. Com que hi té la mà trencada, ella ja sap les mesures, però afirma que les primeres vegades s'ha d'anar "buscant-li el punt i corregint".
Amb la pasta enllestida, l'enfarina en petites quantitats, que han de cabre bé en els forats de les pomes. La nostra cuinera va col·locant curosament els taps dins cadascuna de les pomes, de forma que quedin ben plenes. Mentrestant ha posat a escalfar una paella amb oli, i passa cada poma per la paella, posant-la cap per avall "fins que s'enrosseix", explica la Serafina; i afegeix: "l'ou és important perquè el tap s'ha d'estufar. Si és molt aigualitat cau, i no va bé". Després col·loca ordenadament les pomes cap per amunt en una cassola de terrissa, i hi aboca aigua fins que quasi les cobreixi: "L'important és que l'aigua cobreixi les pomes perquè es puguin coure bé, però s'ha de vigilar de no pasar-se, perquè s'han d'aguantar dretes". En aquest punt, en Jaume, el seu marit, afegeix: "Una vegada les pomes són a la cassola ja no es poden tocar, perquè si es tombessin faríem una truita".
A continuació, la Serafina prepara una picada. Per una dotzena de pomes, amb 4 o 5 galetes i uns 150 grams d'ametlles n'hi ha prou, però tothom s'ho fa al seu gust. Tot seguit sense torbar-se, prepara el sucre cremat amb el qual "ruixarà les pomes". En una paella escalfa força sucre, hi afegeix unes cullerades d'aigua, i comença a remenar-ho a consciència. Quan és a punt, és hora de posar-ho tot a la cassola de terrissa. Aboca el líquid espès pel damunt de les pomes, i hi afegeix una pela de llimona, la canyella i un bon raig d'anís, "per donar gust i un toc personal". Al cap d'una bona estona, aboca la picada de galetes i ametlles. Algunes receptes antigues també inclouen encenalls de xocolata, però la Serafina diu que ella no n'hi ha posat mai. Com passa amb tota els plats tradicionals, a cada casa es cuinava segons la propia recepta, i per això és interessant descubrir les particularitats de cadascuna.
A partir d'aquí, cal carregar-se de paciència, perquè "les pomes de relleno són un plat per estar-hi". A mesura que avança la cocció, les pomes aniran quedant amarades de la dolçor del suc, que es va fent més i més espès."Les pomes volen tres o quatre cuites, perquè com més cuites, més bones. Perquè quedin bé s´ha d'anar tirant el suc per sobre sense tocar-les". La Serafiba tasta el suc a la segona cuita i, si cal, el corregeix amn una mica d'aigua o més sucre cremat.
Com a dona previsora, ella ja sabia que les pomes que acaba de preparar no estarien a punt, i per això, quan ja ens pensàvem que hauríem de tornar un altre dia per tastar-les, a l'últim moment treu una cassola que tenia al forn amb mitja dotzena de pomes cuites tenyides de color terrós, que només estan esperant ser escalfades per ser menjades: "Les pomes s'aguanten bé, i no cal menjar-les de seguida perquè es guarden força dies". Ja a taula, tenen una dolçor i una textura pastosa agradable al paladar, que no denota que un dels ingredients més importants és la carn. Com diu la Serafina, "la meitat de la gent que menja pomes de relleno no sap que menja carn.." Malgrat que per dates no s'escaigui, avui hem recuperat la tradició i hem fet festa grossa per berenar.
- Francesc Montero, "Pomes de 'relleno' a Vilabertran", dins Alberes, núm. 7, juliol 2012, ISSN 2013-5270. Fotografia: Toni Vilches
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada